domingo, 22 de diciembre de 2013

Frío y cervezas


El tórrido verano de Buenos Aires está insoportable. En la búsqueda de lugares frescos y algo para aplacar la sed he encontrado estas dos alternativas que quiero compartir con ustedes.


Spalt – Alemania
Spalt es un pequeño pueblo de Baviera, unos pocos kilómetros al sur de Nuremberg. En las cercanías está el Lago Grande y la represa de Brombach. Es famoso por cultivar los lúpulos más nobles y aromáticos y, para frutilla del postre, tiene una de las pocas cervecerías de propiedad municipal que quedan en el mundo.


En este momento la temperatura es 8ºC y la Cervecería Spalter está en pleno centro, así que podemos hacerle una visita. Si nuestro espíritu es demasiado inquieto, y queremos probar otros sabores, estamos cerca de Munich y de Pilsen en la República Checa de modo que podemos llegarnos hasta allí. Eso sí, tendremos que sortear quién va a conducir porque no podrá probar la birra.

Krasnoyarsk - Rusia
Krasnoyarsk, estación del Ferrocarril Transiberiano, es una de las tres ciudades de mayor importancia de Siberia. Se extiende a ambas márgenes del río Yenisei (el río más bello del mundo según Chéjov), 30 kilómetros aguas abajo de una represa hidroeléctrica gigantesca. Toda la región es una potencia en varios rubros e industrias entre las que sobresalen la del aluminio, metalúrgicas y pesadas en general.
Hoy la temperatura es -14ºC, por lo que podemos dejar la visita para el verano europeo en que la media alcanza los 16 a 18ºC.

 
Lo más importante es que también tenemos allí una cervecería legendaria: la Pikra que no nos va a dejar con sed porque fabrica unos 200 millones de litros al año y los siberianos son de poca cerveza (34 l/año, lo que compensan con vodka y otras espirituosas más fuertes).
Eso sí, no me vayan a pedir visitar alguna otra por el vecindario: la próxima está a la vuelta de la esquina (en términos siberianos), es decir a 600 kilómetros.


Me queda una duda: en los días bravos del invierno llegan a tener -30ºC. ¿No se congelará la cerveza en esas circunstancias?  ¿Llevamos o no la heladera portátil al picnic en el Lago Baikal?


Se aceptan votos por alguna de las dos alternativas. ¡Salud!


El autor de la foto (2011) del granero de Spalt es Hubert Berberich.
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domingo, 15 de diciembre de 2013

La papa es una papa


Hay pocas cosas multifacéticas como la papa. Mirada con descuido parece nada, pero si hay alguien versátil en este mundo es ella. Es fundacional, nutritiva, protagónica, política, ecológica, hedonista, musical, problemática y sensual.

Fundacional
Hasta hace poco más de 500 años era, exclusivamente, una de las bases de la alimentación de nuestras originarias culturas andinas sudamericanas. Hay rastros del uso de la papa de más de 6000 años de antigüedad. Nuestros ancestros domesticaron unas 30 especies y varios miles de variedades en la zona que hoy forman Perú, Ecuador, Bolivia y Chile.

Nutritiva
Llevada por los conquistadores, se dio el lujo de alimentar a toda Europa, América del Norte y saciar el hambre de medio mundo. Hoy ocupa el cuarto lugar en la provisión mundial de alimentos, después del trigo, el maíz y el arroz.

Protagónica
Para 1846 la papa era la principal fuente de alimentación del pueblo de Irlanda. Una plaga (y el cultivo de una sola variedad genética, el monocultivo) derivó en la pérdida total de varias cosechas y en lo que se conoce como la Gran Hambruna Irlandesa. Las consecuencias fueron espantosas: murieron más de un millón de personas y otros tres millones se vieron obligados a emigrar –en especial a EEUU y a Canadá- en condiciones desfavorables, lo que afectó a más de un tercio de la población.

Política
El abandono de Irlanda a su suerte en esa ocasión, por parte del Gobierno inglés, tuvo grandes consecuencias políticas: hizo renacer el deseo de independencia y dio origen al movimiento de los fenianos que cincuenta años después terminó siendo el Sinn Féin (del que se desprendió el IRA). Muchos consideran que la represión inglesa, luego del abandono de un primer intento de ayuda económica, constituyó un caso de genocidio.

Ecológica
Hay una gran diversidad genética en las papas, especialmente en la zona del lago Titicaca, muchas de las cuales son resistentes a diferentes plagas. Los genes de una variedad mexicana son resistentes al tizón tardío (que produjo la hambruna irlandesa) y se usan para desarrollar la mayoría de las variedades comerciales en uso. Hay papas de altura y otras para zonas tropicales húmedas. El mismo Darwin encontró una variedad de papa en el sur de Chile de la que no se había vuelto a tener noticias hasta que el Agrónomo peruano Carlos Ochoa encontró unos ejemplares en 1969. En su honor la papa de Darwin se llama Solanun Ochoanum.

Hedonista
Papas a la huancaína, papas pay, papas noisette, papas rejilla, papas a la crema, papas rellenas, papas asadas, ñoquis de papas, ensalada de papas, papas alemanas, papas a la griega, pastel de papas, puré duquesa, puré Parmentier…
El responsable de dar a la papa (en Europa) el estatus de plato de alta cocina fue el francés Antoine Parmentier (1737-1813), farmacéutico y agrónomo, autor del célebre memorándum: “Examen chimique de la pomme de terre” (Examen químico de la papa) en el que recomendaba y describía el cultivo del Solanum tuberosum. Siendo prisionero en Prusia se salvó alimentándose con papas y correspondió al promover su consumo que hasta entonces estaba cuestionado.

 
Musical, problemática y sensual

La papa nos la venden naciones varias
cuando del sur de chile es originaria

delante del emblema de tres colores
la minería tiene muchos bemoles.

Al centro de la injusticia, canción de Violeta Parra

Pebeta de mi barrio, papa, papusa,
que andás paseando en auto con un bacán,
que te has cortado el pelo como se usa,

y te lo has teñido color champán.

Pompas de jabón, 1925, tango de Cadícamo y Goyeneche

 
Es que papa, en lunfardo, se aplica a las cosas hermosas y en especial, a la mujer hermosa – que comparte con la papa todos los adjetivos enumerados-.
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miércoles, 11 de diciembre de 2013

Paella – (la palabra)


Cuando los fenicios arribaron a la península ibérica (aprox. 1000 a.C.) trajeron, además del nombre (ellos la denominaron Hispania), una tradición gastronómica que sobrevive hasta nuestros días: introdujeron en las antiguas poblaciones celtas e íberas, las primeras vides y olivos. Mucho después, en el siglo VIII d.C., los árabes invadieron la península trayendo consigo el arroz a la zona del Levante: Castellón, Murcia y sobre todo Alicante y Valencia fueron territorios propicios y allí comenzó su cultivo. De esta mezcla de aceites fenicios y arroz de Oriente como ingredientes básicos nació la famosa “paella” valenciana, tan universal y tan múltiple que hoy día cada pueblo, cada cocinero, cada ama de casa de la región proclama la autenticidad de su receta.
 


 
Pero, ¿por qué se llama así? En catalán “paella” significa “sartén” y deriva del latín “patella” (literalmente: plato en que se cuece la vianda y se sirve a la mesa), modesta contribución que los romanos , mucho después de los fenicios y antes de los árabes, hicieron a la gastronomía latina, ya que en Francia se transformó en “paele”, y posteriormente en la Edad Media derivó a “poêle”, palabra con la que aún en la actualidad se designa en ese país a la tan útil como popular sartén; pero es recién a partir de 1900 que se comienza a usar el término “paella” como sinónimo de arroz a la Valenciana.

En Castilla, por una lógica cuestión fonética, se transforma en “paila” y con esta denominación se introduce en el equipaje de los primeros conquistadores de América. Con ellos arriba al Nuevo Mundo donde, a partir de entonces (y en especial en las provincias del NO argentino) se la encuentra como elemento indispensable de la cocina regional. Aunque relegada un poco por la modernidad , la vieja y apreciada paila de cobre se considera aun muy útil, y no se concibe un buen dulce de zapallo, membrillo, higo o mamón que no sea preparado en este recipiente, con el complemento de la tradicional cuchara tallada en algarrobo.

Para dar testimonio, nada mejor que esta zamba:
Del tiempo ‘i mama
Letra y música de Rodolfo (Polo) Giménez

Veo la cuja, el brasero, el telar,
la paila i'cobre, el huso de hilar,
y en la batea, con puyos tapao,
está leudando el amasijo para hacer el pan.


En broma, a esta zamba, por ese afán de mencionar todo como en una lista,  la llamábamos “El inventario”.
 

La mayor parte de esta entrada está tomado de otra cuya autora es Penélope, en su blog El Caldero de la Bruja: http://blogsdelagente.com/clementinajorg/
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jueves, 5 de diciembre de 2013

Con el mismo cuento 17 – El doble


Ser otro, tener un sosías, un doble, una sombra, una gemela, un fantasma es un deseo que se pasea por el fondo de nuestros corazones. Así lo reflejan antiguos mitos y la literatura lo ha tomado como tema recurrente, en especial desde los comienzos del romanticismo, allá por el 1800.
Los elegidos de hoy son:

·         Dos imágenes en un estanque (1907), de Giovanni Papini
·         El otro (1969), de Jorge Luis Borges
·         William Wilson (1837), de Edgard Allan Poe

El tercero, por ser uno de los pioneros. Los otros dos por su evidente similitud.
Veinte años después de publicado, cuando ya era conocida la “inspiración” de Borges en el cuento de Papini, don Jorge Luis salió del atolladero con esta genial confesión:
“Yo tendría diez años cuando leí en una mala traducción española, Lo trágico cotidiano y El piloto ciego. Otras lecturas los borraron. Sin sospecharlo, obré del modo más sagaz. El olvido bien puede ser una forma profunda de la memoria. Hacia 1969, compuse en Cambridge la historia fantástica “El otro”. Atónito y agradecido, compruebo ahora que esa historia repite el argumento de “Dos imágenes en un estanque”. (JLB, 1994)
Las comparaciones siempre son odiosas, pero vale la pena leer a los dos autores y dejarse sorprender con el resultado.

El tema ha sido, además, muy utilizado por el cine y la televisión. En la literatura tiene numerosas variantes. La Editorial Cántaro ha publicado el libro “Cuentos duplicados” donde reúne 8 cuentos emblemáticos sobre este tema con el agregado de un jugoso análisis comparado de los mismos.
 

El otro, aquí:
http://www.lamaquinadeltiempo.com/prosas/borges01.htm
Dos imágenes en un estanque, aquí:
http://www.difusioncultural.uam.mx/casadeltiempo/90_jul_ago_2006/casa_del_tiempo_num90-91_101_103.pdf
William Wilson, aquí:
http://www.biblioteca.org.ar/libros/131566.pdf

 
Abajo: El doble nueve, del cubano Conrado Massaguer.


domingo, 1 de diciembre de 2013

Gazpacho andaluz

Esta receta de Gazpacho andaluz fue publicada por Daniel Link en febrero de 2010 en su blog http://linkillo.blogspot.com.ar/ y la reproduzco acá, sin su autorización. En el caso de que me fuera indicado la retiraré o le propondré cambiarla por la de Bagna cauda, de mi prima la Pitita (http://lapulpera.blogspot.com.ar/2008/05/bagna-cauda.html ).

 
Bueno, seguimos con las sopas, pero esta vez frías. Aunque el ajoblanco (malagueño) es rico, el gazpacho es el rey de las sopas frías. Básicamente, es una ensalada licuada (cuanto más fría, mejor). Se le puede agregar rivotril, como hace Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios, pero no es lo más ortodoxo.
Como en el caso del borsch, también en este caso conviene hacer grandes cantidades de gazpacho y reservarlo congelado.
Lo más importante: los tomates. Sabemos que ya no existen tomates que no hayan sido manipulados genéticamente hasta la exasperación, pero cuanto más "naturales" sean, el gazpacho será tanto más delicioso: tomates redondos, bien maduros (los tomates en rama, de rojo más intenso, también funcionan bien). Luego de enjuagarlos, se les corta el cabito y se los licúa. Algunos obsesivos cuelan el procesado para eliminar la cáscara de tomate o los pelan previamente, pero yo no creo que haga falta.
En cambio, es imprescindible eliminar las cáscaras de los pimientos morrones (rojos) porque no sólo son desagradables al paladar sino, sobre todo, a la vista. Yo proceso los morrones con cáscara y luego los paso por un colador, agregando agua de a poco para recuperar la mayor cantidad de pulpa posible.
En cuanto a las cantidades, por cada kilo de tomates, medio pimiento morrón es una buena relación. Además, se procesan pepinos (uno chico por kilo de tomates), cebolla y ajo a gusto (pero no menos de una cebolla y cuatro dientes de ajo), y miga de pan descascarada (la de pan lactal funciona perfectamente: cinco rebanadas son suficientes) remojada en aceite de oliva de primerísima calidad. Se mezcla todo y se sazona con sal fina, pimienta negra de molinillo, vinagre de jerez (la diferencia entre un vinagre de jerez y uno de vino común es inmensa) y, si hiciera falta, un poco más de aceite.
Se sirve en cuencos o en vasos de boca ancha, bien frío, con un chorrito de aceite de oliva en la superficie, con pepinos, pimientos verdes y amarillos y cebolla cortados en dados y crutones para agregar a gusto. No es lo más clásico, pero suelo disponer también cubitos de apio o de hinojo. Pocas cosas se comparan con el placer de un buen gazpacho andaluz en verano.
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